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[观点热议]值得讨论的话题:怎样点菜是否真有学问? [复制链接]

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离线保罗

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只看楼主. 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2015-05-29

鲁菜做为中国四大菜系之首,选料考究,做工精美,色香味俱全,做法涉及炒炸烹溜煮蒸,到饭店怎样点菜是一道学问,哪些菜可以点,哪些菜不要点,是可以做到的:
1、家常菜没必要点
家常菜,家常做法谁都会,没必要到饭店吃,并且不实惠,没意思。列举如下:西红柿炒蛋、辣炒沙蛤、炒土豆丝、拌猪头肉等。
2、不实惠的没必要点
很多菜是店家希望点的,因为利润很高,例如红烧排骨,没有谁家做得烂糊,因为烂糊了看不见肉了,卖相不好,不受欢迎,因此饭店都有意识做不烂,不烂糊进不去味道,很难体现出鲁菜的风格;肉炒蒜薹,一般不点,原因同上;肉炒芸豆也是这样的,价格不低,吃这些菜没必要跑到饭店;
3、海鲜菜区别对待
很多海鲜和肉食是讲火候的,没经验的做不好,这个考验厨师的水平,这些可以到饭店品尝;典型的有辣炒八角骚、油爆海螺、红烧牛肉,还有辣炒海肠子,软体动物,形似蚯蚓,形态虽不美观,但肉质脆嫩,用韭黄配炒,尤其鲜爽无比,单取韭黄与海肠子烹炒,成为韭黄炒海肠子。质嫩味佳,清鲜爽口,在清末的烟台餐馆中极为流行,为烟台第一美味。还有天鹅蛋这种,火候特难控制,还是厨师可以做好。其他的例如红烧茄子,这个菜的传统做法需要三道工序,费事费力,家里不好做,20几元的价格值了,但是一个厨师会做出一个口味来。炸小鱼这简单的,家里可以做好,问题是单独做会费油,不及在饭店吃即可,价格一般不高。遇到新鲜的有麟鱼类,建议厨师清蒸料理,清蒸很考验厨师,配料香辛料的多少很讲究,以加吉鱼为好。焖鱼和炸鱼的料理,适合无麟鱼,且很多是鲜度不够而为之。
[ 此帖被保罗在2015-11-02 08:32重新编辑 ]
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非敷奉微 鲜花 +1 知道了,谢谢!!! 2015-06-01
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左月 威望 +5 同为吃货,我懂你! 2015-05-30
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只看该作者 4楼 发表于: 2015-05-30
楼主还是美食家啊!
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保罗 威望 +2 帮你上头条! 2015-06-01
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我这在外地的烟台狗看的又饿又恨
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只看该作者 6楼 发表于: 2015-05-30
俺一般都在家里作, 去饭店, 天晓得他们用什么油,什么原才料, 实在不放心, 和朋友聚餐也是在家里, 各自带材料, 每人作一道
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保罗 威望 +2 帮你上头条! 2015-06-01
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只看该作者 7楼 发表于: 2015-05-30
的确学问很大,
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在线mancini

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