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[亲子播报室]酒店开业“十项”注意 [复制链接]

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在世家酒店和同庆楼酒店开业期间由于关键过程准备不足,使酒店在开业初期出现了一些混乱,作为管理者应吸取教训,总结经验。这些关键过程是:点菜器的使用;菜肴编号的记忆和对菜单的熟悉程度;手工单的使用;菜单的设计;点心与主食的点菜节奏;连号台与单号台的分工传菜;总传与分传餐前准备工作不完备;酒店仓库的准备等等。  开宾馆可以到尚优客官网了解!
     1。点菜器的培训  点菜器的使用培训是同庆楼和世家酒店在开业前培训过程中的弱点。虽然餐厅经理已经安排了点菜器的培训,但由于其自身意识和能力方面的原因,再加上酒店经理没有认识到点菜器在整个服务过程中重要性,因此对点菜器的使用培训没有硬性的或强制性的系统的培训计划,致使点菜器的培训流于形式,使这一培训仅仅变成了楼面主管甚至于变成了服务员个人的事情。对过程没有控制,就不能达到预期的结果。  所以虽然酒店开业了,大部分员工不会使用点菜器。但客人已经来了,服务员只好请其他会使用点菜器的员工帮助点菜,或请求吧员,或寻求上级帮助点菜。要求帮助的服务员太多了,有的吧员和领班、主管也不是很熟练,点错菜、速度慢的现象不可避免的出现了。不会使用点菜器加菜、退菜或使用不熟练是导致出现混乱的另一因素。
     2。菜肴编号的记忆和对菜单的熟悉程度  服务员对菜肴的编号不熟悉,在点菜、加菜、退菜时,只得对着菜单往点菜器里输编号,更重要的是服务员不知道菜是哪个菜系的,只得把菜单从头翻到尾,又从尾翻到头,浪费了大量的时间,无法为客人提供及时的服务。
     3。手工单的使用培训      酒店在安排培训计划时,没有考虑到手工单的使用问题,因此一旦点菜系统出现问题,前厅和厨房的运转就瘫痪了。这时只有使用手工单是唯一的措施,如果前厅和厨房对手工单的操作不熟练,大量客人的不满意是难以避免的。
     4。菜单的设计  菜单出台时间太紧张,大多数员工不熟悉菜肴的组成,不熟悉菜肴的制作时间加工过程。而且同庆楼的点菜单和合菜单的数量太少,点菜高峰时服务员排队等菜单的现象很多,甚至在四楼只有一本菜单,无效劳动耽误了大量的时间,出现了很多不应该出现的服务空白。  水产品的菜肴:由于水产品的传递时间较长,因此把水产品的菜肴放在菜单的尾页会相应在延长出品的时间,从而招致客人的不满。理想的做法应放在菜单的首页,使客人一翻开菜单首先能看到水产品,这样做既能缩短出品时间,也能提高水产品的销售量,增加营业额,也提高了顾客的满意度。  点心的品种:新开业的酒店在点心的品种方面应少而精,最好的办法是:点心的品种不要印在菜单上面,而是以例牌的形式定期推出。这样做可以提高点心的单品销售量,减少备货量和资金积压。
     5。点心与主食的点菜节奏培训  这是各个酒店共有的毛病。整个过程都很好,因为最后的点心或主食上不去招致客人不满是非常令人沮丧的。导致这种事情发生的主要原因是:服务员经验不足或没有经过培训,没有及时提醒客人在其菜肴上完之前点好点心与主食;点心的餐前准备工作不足,没有明确点心的上桌程序。
     6。连号台与单号的传菜分工      对连号台与单号台的分工没有明确责任人和明确的区域划分,出现了多上或漏上的现象。这个问题主要是传菜的管理者没有管理经验,或管理层没有对连号台这个特殊过程进行单独处理。
     7。总传与分传的餐前准备工作不足  在开餐时,经常看到服务员到处寻找酒精、餐具,打火机、抹布等,浪费了大量的时间。在厨房里也经常看到在开餐的高峰时期,打荷工一趟趟的去洗碗间搬餐具。应建立餐前检查制度,表格化管理,做好充分的餐前准备工作。
     8。酒店仓库的准备同庆楼食品原材料仓库太小,从公司总仓领来的食品原材料没有放置场所,无人专门收发,结果厨师便随意领料堆积在厨房里,使本来就狭小的厨房空间更小了。既造成原材料浪费,也使卫生工作难以彻底。
     9。吧台的管理空白     公司财务部和同庆楼餐厅的管理者都忽略了吧台这个重要的岗位,以致出现了无人管理的现象。财务部和餐厅互相推卸责任,这种空白使吧员流失、吧员缺乏培训和吧台的工作无序,最终造成顾客不满。
    10。系统明确的后勤保障     应对酒店的行政部和公司采购系统从人员和流程方面进行明确职责、标准、方法和资源。为餐厅和厨房的运转提供高效的支持。
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